早上路过郑州二七万象城负一楼，曾经排着长队的湊湊火锅已经围起了蓝色围挡。旁边卖奶茶的大姐说：“元旦前就开始拆了，以前周末饭点要等半小时，现在只剩空架子。”这不是湊湊第一次“消失”——厦门湖里万达店、苏州中心店、青岛万象城店，过去半年里，多个城市的核心商圈里，那个挂着“火锅+茶憩”灯牌的门店，陆续被新的围挡替代。郑州的两家店关完后，这座城市彻底没了湊湊的影子。
作为呷哺集团旗下的“高端牌”，湊湊的起点曾让人羡慕。2016年创立时，它以“台式火锅+现制奶茶”的组合打差异化，2018年开始规模化拓店，2021年门店数突破200家，一度是中高端火锅赛道的“潜力股”。那时候，年轻人愿意为“边吃火锅边喝现煮奶茶”的仪式感买单，哪怕人均150元，也觉得“值”。
但从2024年开始，一切都变了。这一年，湊湊净关店60家，2025年上半年销售额同比下滑25.8%，翻台率从1.6倍跌到1.4倍——曾经的“流量王”，突然成了“亏损大户”。网友的吐槽最直接：“和呷哺呷哺味道差不多，价格贵一倍，凭啥？”“上次去吃，一份牛肉卷要58元，比菜市场贵三倍，再也不会去了。”在社交平台上，关于湊湊“贵得不值”的讨论，比它的“茶憩”招牌更有热度。
但“贵”只是表面问题。有味餐饮加速器创始人谭野告诉我：“湊湊的核心矛盾是‘价值失衡’——成本结构太重，扩张太快，又太依赖高客单。”它的门店大多开在核心商圈，租金是普通火锅的1.5倍，装修成本更是高30%，加上“茶憩”带来的人力成本，单店每月固定开支比同行多5-8万元。一旦客流下滑，这些“高端成本”立刻变成压垮门店的最后一根稻草。
更关键的是，湊湊的“价值感”没跟上价格。作为一个跑了十年餐饮线的老记者，我曾问过几个常吃湊湊的年轻人：“你觉得湊湊的‘高端’在哪里？”有人说“环境好”，有人说“奶茶好喝”，但没人提到“火锅本身”——当消费者记住的是“奶茶”而不是“火锅”，这个品牌的核心竞争力就丢了。
湊湊的困境，本质上是整个中高端火锅赛道的缩影。“现在的消费逻辑变了，大家更理性，不是不愿意花高价，是要花得‘值’。”谭野说，中高端火锅现在卡在一个尴尬的位置：往上，比不过“米其林级创意火锅”的独特性；往下，打不过“人均80元市井火锅”的性价比。“没有‘非去不可’的理由，又没有价格优势，消费者凭什么选你？”
为了救场，呷哺其实试过不少办法：去年7月在深圳推168元自助，11月全国门店上线“单点+畅吃”模式，锅底降到58元任选……但这些“降价”动作更像临时抱佛脚——消费者要的不是“便宜点”，是“这顿火锅，花的值”。同样花150元，有人愿意为“现切和牛”买单，有人愿意为“非遗手工锅底”排队，但湊湊的“值”在哪里？是茶憩的奶茶？还是商圈里的环境？这些曾经的优势，现在反而成了“多余的成本”。
湊湊的收缩，对呷哺集团来说，或许是个“止损”的信号。毕竟，他们已经在布局平价市场的“呷哺牧场”（单人最低29.8元），还有新的高端品牌“锅韵火锅”（人均140+）。但对整个中高端火锅赛道来说，这是个警钟：当“贵”不再是竞争力，当“性价比”成为共识，那些靠“高端”标签吃饭的品牌，必须重新思考“高端”的定义——不是装修更豪华，不是价格更贵，是让消费者觉得“这顿火锅，花的值”。
离开二七万象城时，我看到围挡上贴着“正在升级”的标语，但路过的人大多只是扫一眼就走。或许，湊湊需要的不是“升级”，是“回归”——回归火锅的本质，回归消费者的需求。毕竟，餐饮的核心永远是“吃”，不是“高端感”。
中高端火锅不是不能做，只是要懂：现在的消费者，愿意为“值”买单，不愿意为“情怀”买单。湊湊的故事，其实是给所有中高端品牌提了个醒：你以为的“高端”，可能只是自己的一厢情愿。
